Par Tanya Ghannam

Œufs. Sucre. Farine. Lait. Voici quelques ingrédients essentiels à la préparation d’un gâteau. Mais quels sont leurs rôles respectifs dans la création de ce gâteau et peut-on se passer de l’un d’entre eux ? C’est ce que nous allons découvrir dans cet article à travers un savoureux mélange de pâtisserie et de science. Suivre une recette donne fin, si exécutée de façon plus ou moins correcte, à un gâteau. Ce-dernier est le résultat de plusieurs procédures chimiques et physiques qui peuvent être modifiées selon la variété de produits utilisés. Le premier phénomène physique évident est celui du mélange. Le second est l’ajout de chaleur pendant la cuisson. Cet ajout d’énergie permet aux différents ingrédients de réagir entre eux. Afin de mieux comprendre comment ces ingrédients interagissent entre eux, prenons une recette de gâteau nature, simple mais efficace.

Prenons la recette suivante :

5 cuillères à soupe de farine

4 cuillères à soupe de sucre

3 cuillères à soupe de lait

2 cuillères à soupe d’huile ou de beurre

1 œuf

½ sachet de levure chimique (1 cuillères à soupe du bicarbonate de soude)

(De Marmiton)

Cette liste constitue une première base, indispensable a toute confection pâtissière. D’autres ingrédients y peuvent être ajoutés, et modifieront le produit final. Le premier ingrédient, presque « vital » si l’on veut éviter le gâteau-crêpe, est la farine. Lorsque cette poudre provenant de la mouture des grains de blés ou d’autres céréales est mélangée avec de l’eau, le gluten se développe en une masse épaisse, élastique et collante. Une fois placée dans le four, la farine voit son volume doubler et sa texture se transformer en une pâte plus légère et aérée. Ces caractéristiques permettent au gâteau d’adopter une forme particulière.  Le deuxième ingrédient tout aussi nécessaire à un gâteau bien gonflé est la levure chimique. Cet ingrédient réagit avec la pâte à gâteau et forme des bulles de dioxyde de carbone qui font que le gâteau s’élève dans le four.

 Si enfin vous souhaitez en finir avec l’éternel dilemme qui est de choisir entre la levure et le bicarbonate de soude, ne bougez plus ! Comme on peut le constater dans l’équation suivante, le bicarbonate de soude relâche du dioxyde de carbone une fois chauffé :

Or, si l’on regarde l’équation, seulement la moitié du dioxyde de carbone contenu dans le bicarbonate est relâché, ce n’est pas le cas de la levure chimique. Donc il faut plus de bicarbonate pour avoir autant CO2 relâché. Ceci est un désavantage conséquent car le bicarbonate de soda dégage un gout très fort, qui fera grimacer petits et grands lors de la dégustation.

Il ne faut pas oublier la nature sucrée du gâteau. A 160*C, après une série de réactions le sucre se transforme en un produit marron qui forme la croute de couleur marron des gâteaux. La série de réactions est connue sous le nom de « réactions de Maillard ». Elles regroupent essentiellement la procédure de caramélisation du sucre lorsqu’il passe d’un aldéhyde sucre a un aldéhyde insaturé. De plus, le sucre renforce l’effet de la levure.

L’œuf a souvent deux fonctions. Si l’œuf est battu, comme la levure, il offre à la pâte une texture légère et aérée. Si l’œuf est simplement intégré au mélange, ce dernier devient alors une substance adhésive qui colle tous les ingrédients secs ensemble. Généralement, une cuillère à café de sel est ajoutée au mélange qui n’a pour autre but que d’ajouter du goût.

Enfin, l’huile ou le beurre constituent la matière grasse ajoutée nécessaire pour faire le gâteau. La matière grasse permet de casser les liens de gluten formés par la farine mais aussi de créer une texture plus souple. En effet, le beurre, en enveloppant chaque portion de bulles d’air (le CO2 relâché par la levure), leur interdit de s’échapper du gâteau.

Pour les intéressés, c’est grâce a la matière grasse que l’on peut faire des gâteaux de marijuana. Il faut laisser bouillir les branches et les feuilles de marijuana dans le beurre ou l’huile au bain-marie pour quelques heures. Cette procédure permet le transfert de la molécule de THC (la molécule qui fait l’effet de la drogue) de la plante jusqu’a la matière grasse. Le THC est en fait attiré par la matière grasse. Il suffit ensuite simplement de filtrer le liquide qui deviendra donc du beurre ou de l’huile verte, contenant du THC, et de l’utiliser avec extrême modération dans la confection du gâteau !

Qui peut résister à l’odeur d’un succulent gâteau fait maison ? Il semble bien que l’’interaction chimique des ingrédients nous laisse croire que cela est impossible.

(c) Photo de couverture : Pinterest